手延素麺

◆播州素麺の沿革
　室町時代に早くもこの地方で素麺が作られていたという説があり、裏付けるものとして揖保郡太子町斑鳩寺の古文書がある。この時代の素麺はきわめて高級な食品で、主として貴族社会で重宝された。藩政時代となって世の中が安定してくるにつれ、一般社会にも素麺やうどんの需要が増えていった。
　手延素麺「揖保乃糸」として有名な龍野の素麺は、揖保川の清流、赤穂の塩、良質な小麦などに恵まれていたことから発展しました。手延素麺「揖保乃糸」は兵庫県手延素麺組合が有する商標であり、現在では全国生産量の35％を占有し日本一の生産量となっています。

◆発展を遂げた背景
①鉄分を含まない良好な水質
②周囲を流れる河川による水車の利用
③近隣の農村での良質の小麦生産
④赤穂の塩など恵まれた地域資源
⑤天日乾燥に適した冬場の気候
⑥龍野藩の産業奨励

◆手延素麺「揖保乃糸」の特色
　「揖保乃糸」は、従来どおりの組合規約で昔のままの2日間製法を守り生産されています。製品は全て検査指導員が検査し等級を決め、全量を組合の素麺専用倉庫に入庫、組合責任で製品管理されます。これを消費シーズンに出荷、全国約130社の特約店を通じ、消費者へお届けする「組合が品質保証」の販売システムを取っています。

◆揖保乃糸の推移
　　　　　　　　生産者数生産数(千箱) 売上高(百万円)
平成20年8月期 492 1,155 16,182
平成21年8月期 480 1,178 16,266
平成22年8月期 478 1,140 15,634
平成23年8月期 471 1,179 16,530
平成24年8月期 466 1,240 16,986
平成25年8月期 457 1,179 16,182
平成26年8月期 451 1,167 15,990
平成27年8月期　　　442　　　　1,108　　　　15,316
平成28年8月期　　　439　　　　1,085　　　　14,752
平成29年8月期　　　426　　　　1,037　　　　14,600
平成30年8月期　　　420　　　　1,030
令和１年8月期　　　419　　　　1,080
令和２年8月期　　　406　　　　1,070
（兵庫県手延素麺協同組合より　※1箱18kg）

◆揖保乃糸の「新」と「古(ひね)」
　天然の食品で、薬剤等は一切使用しない健康食品である揖保乃糸は毎年秋から冬の間に作られます。そのうちで、その年の間に出荷されるものを「新」。さらに管理の行き届いた倉庫で一年間寝かせたものを「古」と呼んでいます。
　「古」は冬にできた素麺を梅雨越しさせじっくり寝かせます。その間に素麺は湿気を吸い熱を出します。この熱で酵素が働きさらにコシが強く、舌ざわりも良くなり、油臭さが完全に消えて、一段と美味しい手延本来の風味がでてきます。数ある素麺の中でも絶品といわれる所以です。

◆等級とは
　原材料や麺の細さなどの違いによって、いくつかの等級に分かれています。ちなみに「三神」「特級」「上選」「上級」などの等級に分かれています。
☆‘07年、‘08年、’09年「手延素麺上級」３年連続モンドセレクション最高金賞受賞☆

◆素麺の適切な保存方法
　直射日光が当たらない風通しの良いところで保存。湿気がこもりやすい床下収納や押入は、カビや虫がつきやすいため、避けた方が良いです。また、素麺は他の匂いがつきやすいため、匂いの強いものと一緒に保存しないよう注意してください。冷蔵庫で保存する場合は、パックに移しかえると良いでしょう。（もちろん常温保存でも結構です）木箱のまま長く保存ずるときは、時々蓋を開けて素麺の状態を確認することを忘れずに。